凍み大根、食べたこと、ありますか？

「美味しくするために作る乾物の最たるもの！」

とある人が絶賛していました。

そう、ほ〜んとに甘くて美味しいのです。

ヤマクラゲ、居酒屋さんなどのお通しで

召し上がったことがある方も多いのではないでしょうか。
ポリポリした食感がとても美味しい乾物です。

さて、ではそのヤマクラゲ。

何を乾燥させたものか、ご存知でしょうか。

先日、ブログで鍋に干しえのきを入れることについて書いたところ、

もう少し詳しく教えてほしいと言うお声をいただきました。

なので、今日は干しえのきについて。

今週月曜日が、旧暦の１２月１日。

本格的に寒くなってきましたね！

というわけで、登場回数が増えるのが、お鍋。

我が家も昨夜は、豚しゃぶを楽しみました。

大根が甘く、美味しい時期ですね。

おでんやふろふき大根、煮物になど登場回数も多くなるこの時期、

大根の皮、どうしていますか？

お雑煮やお節のお煮しめに、干し椎茸を使うことも多いこの時期。

干し椎茸、どうやって戻していますか？

実は、戻し方によって、同じ干し椎茸とは思えないほどに、

食感や味の深さが変わります。

ふとしたことで人参を買い過ぎてしまいました。

ちょうど天気もいいし、さて干しますか。

乾物作りは夏と思っている人も多いようですが、
空気が乾いて晴天が多い関東では、冬は乾物作りの適期なんです。

雪深い地域では、

ストーブの前に置いておくとすぐに乾くという方もいらっしゃいます。

中国の重慶は火鍋が有名です。

牛の脂を大量に溶かして、

その中で具を「コンフィ」（低温の脂で煮る）して食べます。

タレも、香菜、ネギなどの薬味と、たっぷりのごま油にオイスターソースを混ぜて、

これをまぶすようにつけて食べる感じ。

店によっては、各自にごま油の未開封の小さな缶が渡されるほどに、

ごま油も摂取することに。

先日の鍋パーティーでも大人気でした。
（カロリーはこの際考えないのが賢いというものです）

そんな火鍋に入れるのがとっても美味しい「寬粉」（クァンフェン）。
幅の広い春雨と考えていただければ良いと思います。

先日、そぼろ納豆についてブログに書いたのを読んでくださっていた

７０代の素敵な女性Kさんから、昔話を伺いました。

Kさんは、茨城出身。
「そぼろ納豆」ではなく、地元では「しょぼろ納豆」と呼ぶんですよ、

とも教えてくれました。

病み上がりであまり食欲もなく、

買い物にわざわざ出る気にもならないし、今夜は一人だし、

具だくさんのスープで夕飯にするかなと思い、「お助け箱」をあけました。

野菜をちょっと多めに買ってしまった時などに、

ついで仕事で干しておくと、こういう時に便利なのです。

干し菊、ご存知ですか？
秋になると店に並ぶ食用菊。

これをさっと蒸してから、ザルなどに広げて乾燥させたもの。

一般には黄色いものが売られていることが多いです。

のりのように平らにのして干されていることから、
「菊のり」とか「のし菊」とか呼ばれます。

ポテトパウダーってとっても便利なんです！

実は、

昔マッシュポテトの素を使ってみた時のまずさがトラウマになっていて、

つい最近まで使ってみようと思えませんでした。

でも、昔と今とでは違う！
じゃがいもに火を通してフレーク状にしただけで、

何も混ぜものをしていない商品が売られています。

以前、切干し大根の料理について調べていた時、

「そぼろ納豆」という郷土料理があることを知りました。

納豆の産地、茨城のもの。

材料は、納豆と切り干し大根と、米麹に調味料のみ。

台所を整理していて、使いかけの春雨を見つけました。

ちょうど夜に作ったスープが残っていたので、それを温め、

春雨をそのまま投入してスープ春雨に。
スープを吸ってすぐに柔らかくなるのが、

春雨のいいところ。

簡単でお腹にもたまる朝食になりました。

ところで、春雨の原料って何かご存知ですか？

昨日は立冬でした。

横浜は、冬とは思えない暖かさでしたが。

そんな昨日の朝、６時すぎに家を出て、
横浜のランドマークタワーまででかけてきました。

８：１５から７分ほど、
FM ヨコハマに生出演（radikoのタイムフリーで１１月１３日までは聞けるはずです）、この土曜に横浜市都筑区で開催する「一日乾物大学」と、
１０月２９日に発売になった「乾物マジックレシピ」のご紹介をさせていただきました。

もちろん、なぜ乾物が未来食なのかについても、お話してきましたよ！

ところで、「冬」という漢字。
ある様子を表す象形文字から変化してきたのだと、最近知りました。

日に日に秋が深まってきています。
この時期になると店に並ぶ食用菊、香りも味わいも大好きで見ると買ってしまいます。

ところで、乾物の菊があるのをご存知ですか？

干し椎茸、ご自宅にありますか？

ちょっとおもしろい話を伺ったことがあります。
丸のままの干し椎茸を使う人と、スライスの干し椎茸を使う人は、あまり重ならない、と。
私は両方使っているのですが、片方しか使わない方が多いのだとか。
う〜ん、ちょっともったいない！

先日、あるお店で牛すじ肉とごぼうのデミグラスソース煮込みを食べました。
ごぼうの味がデミグラスソースともよくあって、とても美味しくいただきました。

「ごぼうを食べる国は他にほとんどない」とも聞きますが、フランスの片田舎に住んでいた時にセルフィシーと呼ばれる西洋ごぼうを扱う八百屋さんが一軒だけあり、そのセルフィシーを使ってきんぴらごぼうを作って日本の味を懐かしんだ記憶があります。

セルフィシー、フランスではどうやって食べるのか、聞いておけばよかったと悔やまれます。

先日、撮影のために、大量に野菜を干したので、日々せっせと使っています。

先日はこんな感じ。
和食の一汁三菜の中の一つにこんな小鉢を。

先日、樹のソムリエで自家製乾物作り講座を受講してくれたMさんから、干した野菜の写真が届きました。

お子さんが発熱し、「具合が悪くなりそう〜と思ったので、使おうと思っていたナスを干しました。無駄にしないで済みました。」

す、すごい！

寝込む前に干しちゃったんだそうです。

昨日は、自家製乾物作りをより多くの方にお伝えするための動画の撮影をしていました。

そのためには、さまざまな野菜を干しておかなくては！と、ちょうど晴天が続いたこともあり、頑張りましたよ〜！

普段はこんなにたくさん一気に干すことはさすがにないですが。

山形では、当たり前のように食べられている「なす干し」。

と思っていたら、先日、山形駅のすぐ近くのご出身という方から「聞いたこともありません」と伺い、ちょっと驚きました。

山形に仕事で伺うことが何度となくあり、なすを干したものを味噌汁に入れたり、炒め煮にしたりするのが当然と聞いていたもので。

そんな話をしたら、「島根でも、普通になすを干して売ってますよ」との情報をいただきました。

今日は防災の日。

天災はいつどこで起こるかわからないということを身にしみて感じるようになり、備えの大切さを考えさせられます。

一方で、防災食として売られているものの多くは、普段食べるにはお値段もはり、賞味期限が長いからと買ったまま、いつの間にか期限切れになり食品ロスになるといった問題も指摘されています。

政府は、６月１９日、食べられるのに廃棄される食品ロスの削減に向け、全体の半分を占める家庭からの食品ロスを、２０３０年度までに００年度比で半減させると、「第４次循環型社会形成推進基本計画」を閣議決定しました。

今まで、家庭からの食品ロスについては、「買いすぎはやめましょう」「冷蔵庫の中身を見てから買い物に」など、買いものの段階での注意を促したり、余りがちな野菜の使い切りメニューを載せたチラシを配ったり、関係省庁のウェブサイトに貼ったりということが行われてきています。

でも、そもそも買い物から帰ったら、食材を冷蔵庫に「しまう」という行動パターンを変えてみてはどうでしょう？

２０１５年に国連が発表したSDGs（Sustainable Development Goals）。

これをきっかけに、世界中で食品ロスを削減しようという動きが広まってきています。

日本の食品ロスを見てみると、実は家庭からのものが約半分。

家庭から捨てられる「まだ食べられる食材」＝食品ロスを減らすために、
手軽にできる自家製乾物作りのワザをお伝えしたい！

というわけで、２月２８日、有明の会場で、

自家製乾物の作り方＆その活用法をお伝えする講座を開催しました。

災害はいつやってくるかわかりません。
そんな時、どんなことが問題になるのか、普段から考えておくべきことは何か。

冷蔵の必要がなく、長期保存できる乾物は、もしもの時の備えとしても役にたちます。
私たちは、「乾物を普段から料理に使うのは、食の防災訓練！」と考えてきました。

「乾物が未来を拓く」第四回は、女性消防士の草分けとして数多くの現場を見てきている環境・防災コンサルタントの秦好子さんをお招きし、お話を伺いました。

乾椎茸、どんな風に戻していますか？
お湯で？砂糖水で？レンジで加熱？

同じ乾椎茸とは思えないほどふっくら美味しく戻すには、水に浸けて冷蔵庫に入れて７〜８時間。ぜひ試してみてください。

その戻し汁は捨てずにお料理に加えてみてくださいね！さらに、、、、

SHUKAN KANBUTSU TV（週刊&習慣　乾物TV）第二弾では、切干大根作りにチャレンジ！

晴天で湿度が低い関東の冬は乾物作りにピッタリ。

大根１本を買って、使い切れなかったらもったいない。

冷蔵庫に入れちゃう前に干しちゃいます。

干しレンコン、普通には売っていませんが、あまりそうだなと思ったらさっさと乾物にしちゃうが正解です。

皮をむいて薄切りにしたら、酢水に数分さらしてから水気を拭きます。これで準備完了。

（普段食べるときには皮をむきませんが、乾物にするときに皮を残すとちょっと黒くなりがちなのでむいています）

11月1日（火）、フジテレビの「みんなのニュース」で乾物ヨーグルトが特集されました。
昨年９月に「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ」を主婦の友社さんから出してから1年余り。

はじめの頃は「キワモノ」的な扱いもされましたが、「しずかなブーム」とニュースで紹介されるほどに広まったかと思うと嬉しいです。

９月末、弾丸ツアーでしたが、高千穂の乾椎茸の生産現場をご案内いただきました。

まずは椎茸作り名人、吉村さんの榾場（ホダバ）を訪れました。
案内してくれたのは、とびきり美味しい乾椎茸を扱う杉本商店の杉本達則社長。

冷蔵庫の片隅で野菜を腐らせてしまった、、、。

そんなことありますよね。
行動を変えることで、無駄をなくすことができちゃうかも？のご提案。
冷蔵庫に入れる前に干しちゃおう！というわけです。
スグ使う分だけ冷蔵庫に、残っちゃうかも？の分は干す。

７月下旬に乾物を求めて山形を旅してきました。

「明日の１０時半から、道の駅でカタクリの戻し方の実演があるそうですよ。もしお時間があれば！」

そんなメッセージが山形で有名な老舗の料亭「出羽屋」の女将・佐藤明美さんから入りました。
それは是非とも伺わねばと道の駅にしかわへ。

大井沢の旅館孝庵に宿泊しました。

オーナーの小山さんご夫婦、ご主人様は元・農水官僚、学生時代に旅した大井沢で奥様に出会い、その後結婚。子育てを終えた後官僚を早期退職し、奥様の出身地である大井沢に移り住んで民宿を始めたといいます。

サカイは5年前の冬に二度お世話になり、お二人の暮らし方、奥様の乾物料理の腕に惚れ込んで、今回改めて乾物についてのお話を伺わせていただくことにしました。

８月６日、丸の内朝大学「乾物力ことはじめクラス」一行３０名で訪れた栃木県小山市。
小野口さんの干瓢畑を訪問した後は、地元の農家レストラン「自然薯の里」を訪れました。

貸切でのランチ。干瓢やその原料となる夕顔を使った料理をコースに組み込んでいただけるよう特別にお願いしたその料理は、期待以上に美味しく、美しいものでした。

３５度越えの炎天下、総勢３０名で栃木県小山市にある小野口商店さんの農園を訪ねました。

一玉８〜１０kgの夕顔の実の大きさにまずびっくり。

そして、小野口さんのご好意で、一人一玉の干瓢剥きを体験させていただきました。

東根の六田で麩料理を堪能してから西へ。
大井沢という土地は、サカイがあるNPO（の前身）の活動をしていた頃、2011年から2012年にかけて何度か訪れていました。その当時に出会った、無添加ソーセージを作るくんせい工房ぽれぽれの田作政司さんのご紹介で、乾物についてお話を伺うべく、民宿・平三郎の志田美子さんを訪ねました。

丸の内朝大学の「乾物力ことはじめクラス」二回目開催。
出勤前の一時間という限られた時間の中でどれだけのことが伝えられるかが勝負。
時間延長はありえないわけですから。

DRYandPEACEのレシピに基づいて、その料理にぴったりの個性豊かなお米を５つ星お米マイスターの牧野基明さんに選んでいただきました。

以下の３種を下田商事様のサイトで販売していただけることになりました。
DRYandPEACEならではの乾物の組み合わせを楽しんでいただけたら嬉しいです。

６種のUMAMIごはん

レモングラスと干し鱈のリゾット
ナツメと白きくらげの黒米お粥
もちろん乾物のおかげで完全無添加。

昨年ある方から「乾物キットを作りましょうよ」と声をかけていただいてから開発、検証に１年余り。
鍋一つで作れ、包丁いらずのこのキット。
乾物と、５つ星お米マイスター牧野基明氏に料理にあわせてセレクトしてもらった希少なお米をセットにしています。賞味期限が６ヶ月あるので保存食としてもご活用いただけます。

北京出身の友人からもらった圧縮された乾燥キクラゲ。
キクラゲ大好きな北京在住の娘も「いつも市場にいっているけれどこれは知らなかった！」とのこと。
まあ、日本人からすればキクラゲには見えませんよね。

COOPさんでお取り扱いいただいているスライス乾椎茸に、DRYandPEACEのレシピが入っています。

３ヶ月ごとに入れ替わるとのことで、今ちょうど入れ替え時期。
この６つのうちのどれかかが入っているはずです！

お楽しみに！

椎茸と鷄ささみのわさび和え
椎茸入りストロガノフ

鷄肉と椎茸のタイ風スープカレー
ドライトマトと椎茸のチーズディップ
椎茸入り厚揚げローフ
椎茸と白身魚のトウチ蒸し

少し前、山形食べる通信編集長の松本典子さんとお会いした時にいただいた、鈴木屋本店の干しきくらげにびっくり！

コープみらい（東京、千葉、埼玉）の全店舗および、コープかながわの一部店舗にて販売されている高千穂の乾椎茸専門問屋、（株）杉本商店様の「乾椎茸スライス」に、DRYandPEACE開発のレシピが同封されています。

レシピは３種類。どれが入っているかは袋をあけてみないとわかりません。
３ヶ月ごとに、その３種類も入れ替わる予定。
お楽しみに。

店舗で見つけたらぜひご購入の上、作ってみてくださいね。

フリーアナウンサーとして活躍、北海道食のコンシェルジュでもある安達祐子さんに「極食」をいただきました。

南極観測隊の「おいしいごはんが食べたい」という思いから始まったという、北海道食材を使ったフリーズドライ食品「極食」が目指したのは以下。

1. 水やお湯だけで戻してすぐに食べられる
   
2. 軽い
3. 北海道の新鮮で安全な食材を使う
4. 賞味期限が長い（約２年）
5. おいしい！

日本のフリーズドライ技術は世界に誇るものですが、厚みのある食材をフリーズドライ化するのは当初とても無理ではないかと思われていたのだそうです。

はい、食材から水分を少なくすることによって、常温長期保存ができる食べものを乾物ととらえるDRYandPEACEは、フリーズドライも乾物、ととらえています。

乾物マエストロの加藤良依さんから、長崎県西海市西彼（せいひ）のゆでぼし大根と、宮崎県清武町の切干大根をいただきました。

乾物は水で戻すもの、と思っていませんか？

最近発見したのは、ヨーグルト戻し！の便利さ。

干し椎茸をヨーグルトで戻すとふっくらするという記事をウェブ上でみつけて試してみたら、確かに水戻しよりふっくら！でも、、、。戻した後のヨーグルトを捨てるのはしのびないし、大好きな煮物にしようとするとヨーグルト風味が邪魔をして、私たちには残念ながらおいしいとは思えませんでした（カレーや乳製品を使った煮込みなどになら活かせると思いますが）。

ところが、やってみてわかったのは、乾物がヨーグルトの水分（ホエー。この中にも栄養がたっぷり！）のみを吸って乾物の周りには水切りヨーグルトがまとわりついている（？）状態になること。戻しのために使ったヨーグルトを捨てることなくソースとして活用すると考えたら、ヨーグルト戻しってもっと他に使えるに違いない！と早速「研究」を始めました。

「野菜が余ってしまうんです」という声をよくききます。

そんな時は乾物にしてしまいましょう。

で、まずはえのきだけ。「乾燥えのきだけを食べたらもう生には戻れません」という声もあるほど。隣の人が食べている音がシャキシャキときこえるほどの歯ごたえがたまりませぬ。

対馬在住の島おこし恊働隊の佐藤雄二さんから、先日、対馬の伝統乾物「せん」をいただいた。

この「せん」、さつまいもから取り出したでんぷんを粉にしたものなのだという。

ちょっと前に干し椎茸を扱う仕事をしている方から、「丸のままの干し椎茸を使う人はスライスの干し椎茸を使わない方も多いんです。で、スライスを使う方は丸を使わない、っていう面白いデータがあるんです」というお話を伺いました。

私はどちらも使っているのですが、身近な人にきいてみると確かにそういう傾向が、、、。

夜のイベントにむけての仕込みで忙しい中、昼に時間はかけられぬ。

とはいえ、ここできっちり食べないとパワーが出ない。

というわけで、朝からランチをどうするかをイメージ&準備。

２０代の頃から、金針菜は好きな乾物でした。
ヤブカンゾウというユリ科の蕾を干したもの。
中国では古くから生薬として使われてきました。

薬膳では「入眠作用、自律神経調整作用、抗ストレス作用、抗痴呆作用、造血作用等」があるといわれているとのこと（漢方薬局さんによる）。

これは思わず注目！です。

９月９日は重陽の節句。菊を賞でる会を催したり、菊酒を飲んだりという風習があります。

菊の乾物に「菊のり」があります。のし菊と呼ばれることもあります。

産地は山形が多いようです。

「なす干し」
山形県出身の方には馴染みある響きかもしれません。

でも実は山形以外ではあまりお目にかからない乾物でもあります、と山形の人にいうと驚かれます。

茄子は、日本全国どこででも栽培できる（と思う）野菜なのに、なぜかこれを乾物にする地域はとても限定されているようなのです。

ちなみに、山形の人は「干しなす」ではなく「なす干し」と呼ぶようです。

野菜を買ってくると「まずは冷蔵庫」。

これ、ふつうの行動だと思います。

でも、これからは、野菜を買ったら「まずザルに広げる」というのはいかが？

エコマム（日経ＢＰ社）さんでの連載「社会派レシピスト　サカイ優佳子の乾物で世界をもっとPEACEに！」vol.42

今回のテーマはタピオカ！です。

ほんとうに簡単にタピオカを茹でる方法を見つけてから、こんなデザートも家で簡単に作れるようになりました。

干瓢は洗う→塩揉み→数分茹でるという下ごしらえ、と思い込んでいました。

ふと、なぜ塩揉みするのかな？と調べてみたら、漂白剤を落とすためとのこと。

なんと！

子らが小さい頃、タピオカを使ったスイーツを作ろうと、まだ当時あまり日本では出回っていなかったタピオカをネットで購入し、そこに書いてあるとおりに１時間半茹でてみたのですが、芯が残ってうまくいかず。

結局そのまま封印していたのですが、、。

新潟の笹だんごをおみやげにいただいた。

笹だんごの中身は、ふつうヨモギを練り込んだおだんご。
ところが、こちらは山ごぼうの葉を使っている、とのこと。

山ごぼうの葉！
長野県飯山市の富倉そばのつなぎのオヤマボクチのこと？と思い調べてみた。

筍の乾物があるってご存知ですか？

数年前に福岡の柳橋でみつけてから、すっかりファンになりました。

たっぷりの水とともに火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま一晩おいて戻します。

戻した筍は、煮物にも炒めものに、様々な料理に使えます。

その独特の歯ごたえがたまりません。、

今年１月、小学生たちに食の探偵団的食育授業を、市内の学校の先生方にご覧いただくという模擬授業をしに下関を訪れました。

その際に出会ったのが、「寒干大根」。

売り先のほぼすべてが京都の料亭。
市場には出回らない稀少な干し大根ときき、作り手のところに案内していただきました。

スライス干し椎茸のレシピ開発中。

ある会社での試食プレゼンで一番人気だったというのがコチラ。

雑誌「エコマム」（日経BP社）のサイトでの連載「社会派レシピスト　サカイ優佳子の『乾物で世界をもっとPEACEに！』」更新されました。

第33回は、「切干大根飯は、手軽でシンプルな味わい」です。
水戻しもせず、ただそのまま切干大根を炊き込むだけの簡単ご飯ですが、旨味たっぷりでおいしいですよ！