DRYandPEACEブログ〜海の乾物編〜

2019年

2月

26日

干しダコで、出汁たっぷりのピンクのタコ飯を!

干しダコ、知っていますか?
広島や長崎では、お土産物としても売られており、

主にタコ飯を作るために使います。

近くで見ると、こんな感じです。
近くで見ると、こんな感じです。
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2019年

2月

23日

和食のプロたちに人気 まぐろ節

ここ数年見かけるようになったまぐろ節。
使ってみたことありますか?

実は和食のプロたちの間で、使う人が増えているといいます。

マグロ節の血合い抜き
マグロ節の血合い抜き
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2019年

2月

21日

納豆昆布に、納豆は入っていないんです

納豆昆布、知ってますか?
納豆と昆布を合わせた料理の名前ではありません。

納豆昆布、またの名をガゴメ昆布
納豆昆布、またの名をガゴメ昆布
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2019年

2月

11日

「MOTTAINAI」精神もここまでくれば!

先日、ある方がSNSに、あたりめを切ったものとこんにゃくを一緒に煮た、

とても美味しそうな写真を投稿していました。

 

それを見て思い出したのが、

数年前に町田の山形物産館で見つけたあるもの。

いかの皮だけを集めた乾物
いかの皮だけを集めた乾物
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2019年

2月

09日

パリパリが魅力!板わかめ

島根県出雲市の日御碕(ひのみさき)神社では、

毎年旧暦1月5日に

「和布刈(めかり)神事」と呼ばれる神事が行われます。

 

今年は、今日2月9日がその日に当たります。

 

成務天皇6年1月5日の早朝に、

一羽のウミネコが海草を日御碕神社の欄干に3度掛けて飛び去り、

不思議に思った神主が

それを洗って乾かしたところ、ワカメになった

という言い伝えによるそうです。

 

日御碕のわかめは、この日から収穫解禁となります。

平らにパリパリに素干しした板わかめは島根、鳥取のソウルフード?
平らにパリパリに素干しした板わかめは島根、鳥取のソウルフード?
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2019年

1月

21日

真っ黒のカレーの正体は、、?

インド料理店で食べるほうれん草のカレーが大好きです。
そこから、ある日思いついたのが、海苔カレー。


真っ黒でインパクトありそうだし、美味しそう!

いつか作ってみようと思っていたのでした。

海苔カレー
海苔カレー
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2019年

1月

13日

関東人には馴染みの薄い「あらめ」

少し前のことですが、表参道の新潟館ネスパスで、

新潟県柏崎市の乾物店、今井商店さんが販売していた

佐渡産の「あらめ」を購入しました。

一般には三重県産が多いようです。

関東では「あらめ」はあまり知られておらず、

私も、名前は知っているけれど、
食べたことあるかな、、、程度。

少なくとも自分で戻して料理するのは

今回が初めてです。

昆布の仲間とのことですが、

昆布よりはずっと薄く、わかめに近い厚さ。

表面がザラザラして荒いために「あらめ」と呼ばれると言われます。

板状に干されているあらめ
板状に干されているあらめ
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2019年

1月

06日

海苔の向こうに見えるもの

あけましておめでとうございます。

みなさまはどんなお正月をお過ごしでしたか。

 

お正月といえば、お餅。

お雑煮はもちろんですが、

磯部巻きとも呼ばれる海苔巻きのお餅を食べるお宅は多いのではないでしょうか。

お餅を海苔で巻く磯部巻きはお正月の定番ですよね
お餅を海苔で巻く磯部巻きはお正月の定番ですよね
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2018年

12月

30日

干し貝柱は、こう戻す!

昨日書いた干し椎茸の戻し方についてのブログに、

「では干し貝柱はどう戻すのですか?」という

ご質問をいただいたので、

このお勧めも書いておきます。

干し貝柱を、日本酒で戻す
干し貝柱を、日本酒で戻す
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2018年

12月

17日

昆布〆の残り昆布で昆布巻を作りましたよ

先日、豚肉の昆布〆を堪能した残りの昆布で、

昆布巻を作りました。

 

昆布〆には大量の昆布を使うのがわかっていたため、
あえてお安い早煮昆布を用意したので、

昆布巻にするにも薄くてクルクルまけてちょうどいい感じです。

鮭の切り身と豚肉を巻いて干瓢で縛りました
鮭の切り身と豚肉を巻いて干瓢で縛りました
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2018年

12月

16日

「はばのり」がなければ年を越せない?

海藻関連の記事が続きますが、、、。

「はばのり」という名前は以前から知っていたのですが、

先日、千葉県の勝浦の朝市で初めて実物に出会いました。

 

下の写真の2枚で1,500円もするので躊躇しましたが、
店の人によれば、「これから正月にかけてもっと値段が上がるよ」とのこと。

乾物料理を研究する者としては一度は食べておくべきかと考え直し、購入。

一枚750円した貴重品
一枚750円した貴重品
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2018年

12月

15日

12月、日本一収穫が早い絶品ひじき

一年のうち、たった2日しか採れないひじきがあるのを

ご存知ですか?

大分県の姫島という島で採れる、その名も「幻の2日ひじき」。

昨年、農水省主催の「フード・アクション・ニッポン・アワード」で

世界に通用する10産品の一つに選ばれたことで知りました。

フードアクションニッポンアワードを受賞した「幻の2日ひじき」
フードアクションニッポンアワードを受賞した「幻の2日ひじき」
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2018年

12月

13日

肉の昆布〆、驚きの美味しさに!

昆布〆、好きですか?


白身魚の昆布〆は、和食屋さんなどで召し上がる機会もあるかと思います。

 

水分が抜けて、昆布の旨みを吸ったお刺身の美味しさは格別。

そして、長持ちもします。

豚肉を昆布で挟む
豚肉を昆布で挟む
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2018年

12月

11日

寒天を煮溶かさずに食べる

昨日は、長野県飯田市の飯田エフエムの電話収録でした。

15分×4回分。

収録にかかった時間は1時間半余り。

乾物について、たくさんお話しさせていただきました。
来年1月に放送される予定です。

10月末に発売の「乾物マジックレシピ」からもレシピを数点ご紹介
10月末に発売の「乾物マジックレシピ」からもレシピを数点ご紹介
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2018年

11月

06日

棒寒天の原料は?

20〜30代の男女数名と話していた時、たまたま手にしていた棒寒天について質問してみました。

「これってなんだか知ってる?」
一同沈黙。

寒天の原料って?
寒天の原料って?
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2018年

11月

05日

日本一グロテスクな乾物??

先日、スウェーデンで「世界一食指が動かない博物館」が話題になっているようです。
その名もDisgusting Food Museum

 

世界から集めた80点の食品を集め、入館者は匂いをかいだり触ったり、そして試食もできるのだそうです。
例えばウジが味をまろやかにするというシチリアのチーズ、孵化途中のヒナが入っている卵、うさぎの頭料理などなど。

この展示品の中には残念ながら(笑)含まれていませんが、日本の乾物でも、見た目でだったら、ここに展示される資格がありそうな食材がこちら。

「からかい」=干しカスベ
「からかい」=干しカスベ
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2018年

11月

04日

カタクチイワシの煮干しには2種類あるんです

煮干しといえばカタクチイワシの煮干しが一般的です。

でも、そんなカタクチイワシの煮干しの中にも種類があることをご存知でしょうか。

 

青口煮干しと白口煮干し
青口煮干しと白口煮干し
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2017年

11月

13日

福井市は美味しい!

昨年、福井県の食をテーマにした講座を開催したことから、福井市からお声がけいただき、11月11日(土)、銀座で開催された福井市フェアのオープニングイベントのお手伝いをさせていただきました。

 

福井の味覚といえば、越前蟹を思い浮かべる方も多いと思いますが、福井の美味しいものはもちろんそれだけではありません。

福井市フェアのオープニングパーティーでした
福井市フェアのオープニングパーティーでした
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2016年

8月

13日

乾物を巡る旅in山形③〜大井沢の旅館 孝庵

大井沢の旅館孝庵に宿泊しました。

オーナーの小山さんご夫婦、ご主人様は元・農水官僚、学生時代に旅した大井沢で奥様に出会い、その後結婚。子育てを終えた後官僚を早期退職し、奥様の出身地である大井沢に移り住んで民宿を始めたといいます。

サカイは5年前の冬に二度お世話になり、お二人の暮らし方、奥様の乾物料理の腕に惚れ込んで、今回改めて乾物についてのお話を伺わせていただくことにしました。

アケビの中をくり抜いて乾物にしておく。中には乾椎茸や打ち豆他野菜類。干瓢で縛る。
アケビの中をくり抜いて乾物にしておく。中には乾椎茸や打ち豆他野菜類。干瓢で縛る。
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2014年

10月

08日

鳴門の炭干しわかめ、この14年で生産者数が1/5に!

鳴門の「灰干しわかめ」を初めて食べた時、その食感に驚いた。

灰干しわかめとは、草木灰をまぶしてから天日で干し、

灰がついたまま製品とする乾物。江戸時代からの伝統の製法だ。

 

常温で1年以上保つことができる上、

灰によって太陽光が遮断されることで

クロロフィルの分解が抑えられるために実現する鮮やかな緑色、

灰に含まれるカルシウムの効果による歯ごたえの良さ、

加熱処理が不要なために残るワカメ特有の香りで、

素干しや湯通しのわかめを上回る。

 

ところが、平成12年1月に施行されたダイオキシン対策法で、

灰干しわかめに使用する灰をつくる小型焼却炉が規制の対象になったため、

良質の灰の確保が困難になり、

また風評被害を恐れた県が製造禁止を求めた。

 

そこで生産者は、灰干しならぬ炭干しの技術を産み出した。

ワカメのライタ(インド風ヨーグルトサラダ)灰干し、炭干しらではの食感が嬉しい
ワカメのライタ(インド風ヨーグルトサラダ)灰干し、炭干しらではの食感が嬉しい
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2014年

10月

01日

[お気楽乾物づかい]桜エビで色合いプラス

ニラの花も咲き、シーズンもそろそろ終わり、というわけで定番ニラタマ。

炒める時に桜エビをプラスすれば、その色がアクセントに。

もちろん風味も加わります。
乾物は地味、じゃないのです。

桜エビは戻さずそのまま使えて便利
桜エビは戻さずそのまま使えて便利
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2014年

9月

21日

小説「銀二貫」は寒天話

茅野市の諏訪東京理科大学の地域連携センターのコーディネーターのKさんにホテルまで送っていただく際に「『みをつくし料理帖』を書いた作家さんの『銀二貫』という小説は、寒天がテーマなんですよ」という話をきいた。

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2014年

9月

19日

ピンクのテングサたち

長野県茅野市の松木寒天産業(株)さんに伺ってきました。

12月中旬から2月中旬のマイナス15度〜20度にもなる寒さの中でなければ作れない、天然の角寒天を製造する会社です。

会社の建物を入ると売り場があり、さまざまな寒天が売られています。その中に、寒天の主な原料であるテングサが産地別に並べられていました。

テングサは紅藻類
テングサは紅藻類
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2014年

9月

15日

また「ダルス」に会いました!海藻、もっと研究する価値がありそうです

9月末で閉店、香港に進出する「ごでんや」さんにて会食。
その一皿目は、「毛ガニとラフランスの前菜」でした。
そこに「海の香りを強調したくて」とふりかけてあったのが、フランス産だという「ダルス」。暗紅色の海藻です。

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2014年

9月

07日

こんな寒天テリーヌを作りました

講師を招いての講座。その後、みんなで講師を囲んでのランチの前菜にこんな寒天テリーヌをお出ししました。

朝仕込んであら熱がとれたところで冷蔵庫に。

私自身も講座をしっかり楽しみ、終わったところで切り分ければOK。
他はオーブン料理のメインとサラダだったので、お気楽お気楽。

お客様をする時、台所に立ってばかりだと気を使わせてしまうし、お客様をする一番の楽しみはともに時間を過ごすこと。その輪に入れないのは残念すぎます。

というわけで、寒天テリーヌ、今日も大活躍!

9月下旬、ほぼテリーヌばかりの寒天料理の電子書籍、発売予定です!

鮭のテリーヌとタコとセロリのテリーヌ
鮭のテリーヌとタコとセロリのテリーヌ
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2014年

9月

06日

ドライフルーツ好きはぜひ

ドライフルーツ大好きなDRYandPEACEが、か・な・り!気に入っているのがコレ。

砂糖はまったく加えず、ドライフルーツの甘みのみ(ドライフルーツは、選ばないと、そもそも砂糖が入ってしまっているものもありますが)。

食後のデザートとしても(食後酒とともに、でも、珈琲とでも)、食事の前菜として白ワインとともに、という両刀使いができるのも魅力。

 

クリームチーズベースにドライフルーツやナッツを練り込み、寒天で固めたもの。マスカルポーネを使えば味はさらにアップ。

今月中に発売予定の電子書籍にてレシピ公開します。

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2014年

9月

05日

干しタコはなぜ関東にほとんどないのでしょう?

初めて広島おみやげにいただいたのが3年ほど前。
関東生まれ育ちのDRYandPEACEの二人にとっては初めての干しダコ。

 

鋏で適当に切ってご飯にただ炊き込めば、うっすら綺麗なピンク色に炊きあがります。タコの旨味もたっぷり。

好みで生姜や万能ねぎを刻んでのせても。

干しタコ、西の人たちにだけ独占させるなんてもったいない!と思うのです。

これは小さなもの。大きな干しダコはお祝いに送ったりもするらしい
これは小さなもの。大きな干しダコはお祝いに送ったりもするらしい
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2014年

9月

03日

角寒天でテリーヌ、広がる楽しさ!

7月に長野県茅野市で開催した「天然角寒天で作るテリーヌ!テリーヌ!」という料理デモンストレーション&試食のイベントの後、寒天で作るテリーヌの楽しさに目覚めてしまいました。

そんなわけで、今日試作したものはこんな感じ。

寒天でいろいろテリーヌ
寒天でいろいろテリーヌ
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2014年

8月

03日

長野県茅野市で角(棒)寒天で作るテリーヌの講座を開催してきました

長野県茅野市といえば、角(棒)寒天の産地。

7月23日、長野県寒天水産加工業協同組合様からのご依頼で、角(棒)寒天を使った料理をご紹介する講座を開催してきました。

当初50名の予定だったのが、蓋をあけてみれば170名もの参加。嬉しい悲鳴でした!

ポテトサラダを寒天で固めてみると、ツルンとした食感に
ポテトサラダを寒天で固めてみると、ツルンとした食感に
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2014年

7月

16日

簡単手軽で見栄えはバッチリ!寒天テリーヌ、最終試作中

7月23日、角寒天の産地、長野県茅野市にて角寒天を使ったテリーヌの講習会を開催します。
当日試食用に作るのは8種、デモ3種。

難しそう、と思う人も多いであろうテリーヌ。

DRYandPEACE的に、3つの手法に分類。

これでとっても簡単に、いろいろ応用してテリーヌが作れること請け合い、です。

ジャンボンペルシエ風寒天テリーヌ
ジャンボンペルシエ風寒天テリーヌ
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2014年

6月

25日

寒天テリーヌ、今日も試作中!

今日もやってます。
寒天テリーヌの試作。

ベースの作り方とそれをどう応用するか、なんぞ考えつつ、いろいろ遊んでいます。

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2014年

6月

20日

角(棒)寒天の試作、今日もやってます

角(棒)寒天の試作、こんなにいろいろ使えるなんて!と、

やっている私たちが興奮気味。

 

寒天のまとめる力、恐るべし!

 

寒天には、実は食材を長持ちさせる力もあるのだと知りました。

だから市販のお弁当にもよく使われるのですね。

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2014年

6月

19日

角寒天の、簡単で新しい活用のしかたを考えてみようと思います

角寒天、あるいは、棒寒天。

以前、ある女子大生から、角寒天を見て「これ何ですか?」と尋ねられたことがあります。そのくらい、今は家庭で角寒天を使わなくなってきているのでしょうか。

角寒天あるいは棒寒天
角寒天あるいは棒寒天
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2014年

5月

07日

「エコマム」連載、更新されました!〜ひじき〜

雑誌「エコマム」(日経BP社)のサイトでの連載「社会派レシピスト サカイ優佳子の『乾物で世界をもっとPEACEに!』」更新されました。

第34回は、「たっぷりの水で30分!安心できるひじきの食べ方」です。

数年前、「ひじきにはヒ素が多く含まれる」とイギリスで発表されたことから、不安に思ってひじきをあまり食べずにいるという人から質問を受けたので、そのあたりも調べてみました。

料理レシピは「ひじきとハムのソテー」。

参考にしてみてくださいね。

これに松の実やアーモンドを加えてもおいしい
これに松の実やアーモンドを加えてもおいしい
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2014年

4月

28日

ハムと切り昆布で「鯛飯」ならぬ「ハム飯」?

アメリカ人なら知らない人はいない「ハニーベイクドハム」を使って料理を作ってみました。そのうちの一つ。
ハム飯?

ハム飯!
ハム飯!
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