京都と兵庫県の三宮市と西宮市で、

自家製乾物づくりの講座を開催してきました。

京都では、ある方がご縁を繋いでくださり、

創業１００年を超える乾物店 山城屋さんの社長を少し前に退き、

３０代の息子さんに引き継いだという真田千奈美さんに

お目にかかることができました。

朝の散歩の途中、無人販売所でアケビを売っているのを見つけました。

昨年の台風で、裏のアケビの木が倒れてしまい、収穫できなくなってしまったので、秋を感じさせるアケビの紫を見て、迷わず購入しました。

10月から足掛け３か月全８回開催した丸の内朝大学「乾物でひもとく日本海の食クラス」が終了しました。
各県一つ代表的乾物を取り上げ、なぜその乾物がその地域で作られ使われてきたのか、どんな風に食べられているのかを、地域の地形や風土を交えながらお伝えし、手軽にできながらもその乾物の魅力を伝える料理を試食していただいた８回。
その集大成の最終回は、ご協力いただいた７県のチームに分かれて、その地域の乾物を使ったパーティー料理を制作。

新聞社さんからの差し入れの自慢の日本酒と共に美味しく楽しくいただきました。

９月末、弾丸ツアーでしたが、高千穂の乾椎茸の生産現場をご案内いただきました。

まずは椎茸作り名人、吉村さんの榾場（ホダバ）を訪れました。
案内してくれたのは、とびきり美味しい乾椎茸を扱う杉本商店の杉本達則社長。

 まず目を引いたのは干しエビ。、大中小様々な大きさの干しエビが並んでいます。

西川町の山菜料理の老舗料亭　出羽屋の女将、佐藤明美さんとはfacebookで繋がっていました。そんなことから、山菜を中心とした乾物のお話を伺いたいとランチに訪れたのは2016年7月下旬のことでした。

７月下旬に乾物を求めて山形を旅してきました。

「明日の１０時半から、道の駅でカタクリの戻し方の実演があるそうですよ。もしお時間があれば！」

そんなメッセージが山形で有名な老舗の料亭「出羽屋」の女将・佐藤明美さんから入りました。
それは是非とも伺わねばと道の駅にしかわへ。

大井沢の旅館孝庵に宿泊しました。

オーナーの小山さんご夫婦、ご主人様は元・農水官僚、学生時代に旅した大井沢で奥様に出会い、その後結婚。子育てを終えた後官僚を早期退職し、奥様の出身地である大井沢に移り住んで民宿を始めたといいます。

サカイは5年前の冬に二度お世話になり、お二人の暮らし方、奥様の乾物料理の腕に惚れ込んで、今回改めて乾物についてのお話を伺わせていただくことにしました。

８月６日、丸の内朝大学「乾物力ことはじめクラス」一行３０名で訪れた栃木県小山市。
小野口さんの干瓢畑を訪問した後は、地元の農家レストラン「自然薯の里」を訪れました。

貸切でのランチ。干瓢やその原料となる夕顔を使った料理をコースに組み込んでいただけるよう特別にお願いしたその料理は、期待以上に美味しく、美しいものでした。

３５度越えの炎天下、総勢３０名で栃木県小山市にある小野口商店さんの農園を訪ねました。

一玉８〜１０kgの夕顔の実の大きさにまずびっくり。

そして、小野口さんのご好意で、一人一玉の干瓢剥きを体験させていただきました。

東根の六田で麩料理を堪能してから西へ。
大井沢という土地は、サカイがあるNPO（の前身）の活動をしていた頃、2011年から2012年にかけて何度か訪れていました。その当時に出会った、無添加ソーセージを作るくんせい工房ぽれぽれの田作政司さんのご紹介で、乾物についてお話を伺うべく、民宿・平三郎の志田美子さんを訪ねました。

山形県東根市、六田の文四郎麩さんで伺ったお話、麩づくり以外に、とても興味深いものがありました。

麩は小麦粉を洗い、たんぱく質であるグルテンを取り出して作ります。

ではそれ以外はどうなるのか？という話です。

７月２２日〜２４日、乾物を軸に山形を旅してきました。
今まで聞いたこともない乾物を見、食べ、山形の豊かな自然、深い食文化、そしてあたたかい人情に触れる旅でした。

これから少しづつ、この旅についてブログに書いていこうと思います。

初日、山形から車を借りて、東根市六田の文四郎麩を訪れました。

9月18日から20日の３日間、ミラノで乾物×アートのイベントを開催、130名ほどの方にご参加いただき、手応えを感じました。
現地在住アーティストの工藤あゆみさんをはじめ、たくさんの方々にさまざまな形でサポートしていただきました。ほんとうにありがとうございました。

今後、少しずつイベントの様子をアップしていきます。

北京出身の友人からもらった圧縮された乾燥キクラゲ。
キクラゲ大好きな北京在住の娘も「いつも市場にいっているけれどこれは知らなかった！」とのこと。
まあ、日本人からすればキクラゲには見えませんよね。

少し前、山形食べる通信編集長の松本典子さんとお会いした時にいただいた、鈴木屋本店の干しきくらげにびっくり！

パリ７区は、おいしい店がた〜くさんある場所。その中で美味しそう！と食いしん坊の私のハナが教えてくれたイタリアン・デリが一軒。

そこの店員さんが「これはおいしいよ！」と勧めてくれたのがこのリゾットキット。

ゴールデンウィーク中、パリを訪れた。
パリを代表するセレクトショップと称される２００９年オープンのmerciで、KANBUTSUの文字を発見。

フリーアナウンサーとして活躍、北海道食のコンシェルジュでもある安達祐子さんに「極食」をいただきました。

南極観測隊の「おいしいごはんが食べたい」という思いから始まったという、北海道食材を使ったフリーズドライ食品「極食」が目指したのは以下。

1. 水やお湯だけで戻してすぐに食べられる
   
2. 軽い
3. 北海道の新鮮で安全な食材を使う
4. 賞味期限が長い（約２年）
5. おいしい！

日本のフリーズドライ技術は世界に誇るものですが、厚みのある食材をフリーズドライ化するのは当初とても無理ではないかと思われていたのだそうです。

はい、食材から水分を少なくすることによって、常温長期保存ができる食べものを乾物ととらえるDRYandPEACEは、フリーズドライも乾物、ととらえています。

乾物マエストロの加藤良依さんから、長崎県西海市西彼（せいひ）のゆでぼし大根と、宮崎県清武町の切干大根をいただきました。

対馬在住の島おこし恊働隊の佐藤雄二さんから、先日、対馬の伝統乾物「せん」をいただいた。

この「せん」、さつまいもから取り出したでんぷんを粉にしたものなのだという。

珍しい乾燥ライチをいただきました。
添加物はもちろん砂糖も加えず、ただライチを乾燥させただけ。

じっくり１ヶ月かけて乾燥させているからか、香り豊かで甘みも濃厚です。
ライチにの中でも、「糯米」という、深い味わいが特徴の品種だけを使っているのだとか。
初めて食べました。

鳴門の「灰干しわかめ」を初めて食べた時、その食感に驚いた。

灰干しわかめとは、草木灰をまぶしてから天日で干し、

灰がついたまま製品とする乾物。江戸時代からの伝統の製法だ。

常温で１年以上保つことができる上、

灰によって太陽光が遮断されることで

クロロフィルの分解が抑えられるために実現する鮮やかな緑色、

灰に含まれるカルシウムの効果による歯ごたえの良さ、

加熱処理が不要なために残るワカメ特有の香りで、

素干しや湯通しのわかめを上回る。

ところが、平成１２年１月に施行されたダイオキシン対策法で、

灰干しわかめに使用する灰をつくる小型焼却炉が規制の対象になったため、

良質の灰の確保が困難になり、

また風評被害を恐れた県が製造禁止を求めた。

そこで生産者は、灰干しならぬ炭干しの技術を産み出した。

金沢のひがし茶屋街にある麩の宮田で、「麩のとんかつ粉」を見つけた。
毎月ゾロメの日にFacebook上で開催している「集まらない乾物パーティ」で、どなたかが投稿してくれたのを記憶していたので、思わず手にとってみた。

茅野市の諏訪東京理科大学の地域連携センターのコーディネーターのKさんにホテルまで送っていただく際に「『みをつくし料理帖』を書いた作家さんの『銀二貫』という小説は、寒天がテーマなんですよ」という話をきいた。

長野県茅野市の松木寒天産業（株）さんに伺ってきました。

１２月中旬から２月中旬のマイナス１５度〜２０度にもなる寒さの中でなければ作れない、天然の角寒天を製造する会社です。

会社の建物を入ると売り場があり、さまざまな寒天が売られています。その中に、寒天の主な原料であるテングサが産地別に並べられていました。

初めて広島おみやげにいただいたのが３年ほど前。
関東生まれ育ちのDRYandPEACEの二人にとっては初めての干しダコ。

鋏で適当に切ってご飯にただ炊き込めば、うっすら綺麗なピンク色に炊きあがります。タコの旨味もたっぷり。

好みで生姜や万能ねぎを刻んでのせても。

干しタコ、西の人たちにだけ独占させるなんてもったいない！と思うのです。

長野県茅野市といえば、角（棒）寒天の産地。

７月２３日、長野県寒天水産加工業協同組合様からのご依頼で、角（棒）寒天を使った料理をご紹介する講座を開催してきました。

当初50名の予定だったのが、蓋をあけてみれば170名もの参加。嬉しい悲鳴でした！

新潟の笹だんごをおみやげにいただいた。

笹だんごの中身は、ふつうヨモギを練り込んだおだんご。
ところが、こちらは山ごぼうの葉を使っている、とのこと。

山ごぼうの葉！
長野県飯山市の富倉そばのつなぎのオヤマボクチのこと？と思い調べてみた。

内モンゴルの「炒米」。

大豆と（中国の長粒米の）餅米を炒りあわせたものが入っています。

現地では磚茶（通称レンガ茶）とよばれるお茶に入れたり、ヨーグルトと混ぜたりして食べるようです。

また奶茶と呼ばれる内モンゴルのミルクティー（普通は塩味。これがなかなかマル）のお供でもあるそうです。

今年１月、小学生たちに食の探偵団的食育授業を、市内の学校の先生方にご覧いただくという模擬授業をしに下関を訪れました。

その際に出会ったのが、「寒干大根」。

売り先のほぼすべてが京都の料亭。
市場には出回らない稀少な干し大根ときき、作り手のところに案内していただきました。

渋谷のマークシティからすぐのサルディーニャ料理専門店「タロス」で、

フレゴーラという名前のパスタを食べました。

見た目は白いイクラかタピオカ。でも茶色っぽいのと白っぽいのがあります。
貝の汁をたっぷり吸っておいしい。 

DRY AND PEACE的には、パスタも乾物です。
（乾物＝水分を少なくすることで、常温保存が可能な食材または食品） 

新大久保のネパール食材店で、ヒマラヤふじ豆なる、名前をきいたこともない豆を購入。
みた目は、大きさも平べったさもレンズ豆にとても似ている。

なので、まずはそのまま煮てみよう、と火にかけたのだが、、、。 

この夏、雲南省にでかけてきました。
茸の宝庫！
牛肚茸＝ポルチーニ、松茸、編笠茸、一窩菌（日本名不明）、茶樹菌（最近、生を近くのスーパーでみかけました）などなど買い込んでまいりました。
これを鶏骨付き肉と一緒にじっくり煮込むと、ほんとうにいいダシがでます。