23日 2月 2019

和食のプロたちに人気　まぐろ節

ここ数年見かけるようになったまぐろ節。
使ってみたことありますか？

実は和食のプロたちの間で、使う人が増えているといいます。

力はあるけれど上品であっさり

まぐろ節はキハダマグロが原料。

茹でてから焙乾して、黴はつけずに仕上げています。
上の写真は、まぐろ節の中でも血合いを除いているもの。
血合いこみのものもありますが、
酸味が感じられる力強い味だとのこと。

実は、和食を作るときに、鰹節を使うと
味が強いなあと感じることが増えてきていたので、
（もちろん鰹節のパンチが美味しいと思いう時もありますが）
「力はあるけれど上品であっさりしたダシになりますよ」と聞いて

血合い抜きを買ってみたのです。

急がず、欲張らず、がポイント

ダシをとる方法は鰹節と同様。

昆布だし（私は昆布を水とともに冷水筒に入れて常備しています）を火にかけ、
沸騰したらすぐに火を止めてまぐろ節を投入。
熱を加えすぎると香りが飛んでしまうからです。

そのまままぐろ節が沈むまで何もせずに置いておきます。
ここで急がない！
ザルなどで濾して使います。
ぎゅっとおして絞らない！

お浸しには昆布だしと醤油とゆずといったスッキリ味を普段は好むのですが、
ちぢみほうれん草など力強い味の野菜をお浸しにする時は、