お雑煮やお節のお煮しめに、干し椎茸を使うことも多いこの時期。
干し椎茸、どうやって戻していますか？
実は、戻し方によって、同じ干し椎茸とは思えないほどに、
食感や味の深さが変わります。
干し椎茸は、こう戻す！（基礎編）
早く戻したいがために、
お湯で戻す、砂糖水で戻すなどのワザが紹介されていることもありますが、
これは、急いでいる時以外は、お勧めできません。
ふっくらと肉厚に戻ってほしい、旨みもたっぷり出てほしいと思うなら、
水に入れて冷蔵庫で８時間ほど置いてください。
干し椎茸のプロによれば、できるだけ温度が低い方がいいので、
家庭の冷蔵庫ならチルドルームがお勧めとのこと。
これで早戻しとはまったく違う食感と味わいになります。
（２日以上置くと苦味が出やすくなるので２日で食べきるのがお勧めとのことです）
干し椎茸は、戻してから冷凍するとさらに美味しく？
少し前に、干し椎茸のプロから聞いたワザが以下。
上記のように戻した干し椎茸を、
冷凍してから、解凍して使うと驚く食感になる！とのこと。
（汁ごと、あるいは汁と分けてでも、そこはご自由に）
で、試してみました。
冷凍室に入れて２日後に、常温において解凍。
いつもの通りにお煮しめに。
冷凍していないものと同時に食べ比べたわけではないので、
もしかしたら、実は相当違うのかもしれませんが、
正直なところ、「驚くほどの食感の変化」までは感じませんでした。
なので、個人的には冷蔵庫で８時間で十分かなというのが結論。
ただ、使う都度戻すのが面倒と思う向きには、
一気に戻して、使う分だけを小分けにして冷凍しても
味も食感も「変わらない」というわけで、
このワザは使えるはず。
使い道は選びますが、ヨーグルトで戻すと、ふっくらつやつや
干し椎茸を、戻さずそのままプレーンヨーグルトに漬けて
８時間ほど（かなり大きいもの、厚いものだとその倍くらい）冷蔵庫に入れておくと、
驚くほどふっくら、つやつやに戻ります。
食感もたまりません。
その戻り方の違いをお見せしたくて撮ったのが、このページの一番上の写真です。
左は水に浸けて冷蔵庫で８時間、右はヨーグルトに漬けて冷蔵庫で８時間。
厚みの違いは歴然と思います。
干し椎茸をヨーグルトで戻すメリット
上の写真の左上が、干し椎茸を戻した様子です。
ヨーグルトに含まれる水分（ホエイ＝乳清）を、
乾物が吸い取ることで戻ります。
戻し終わると、
水切りヨーグルトが干し椎茸にまとわりついているような感じに。
干し椎茸の重さの５〜６倍程度のプレーンヨーグルトで戻すのが目安です。
（ヒダの中までヨーグルトが行き渡るように、ビニール袋などの中で戻す方が便利です）
利点は、
通常なら戻し汁に流れ出てしまう風味や水溶性の物質が流れ出ないこと。
また、食物繊維が豊富な乾物が、腸内細菌の餌になり、
ヨーグルトとの相乗効果で
腸内環境が改善されるというデータも出てきています。
なので、ヨーグルトは洗い流さずにそのまま使います。
カレー味の料理
またなぜかすき焼きのような味の濃い目の料理などに使うと、
ヨーグルトの風味が味わいに深みを増してくれて、
美味しく食べることができます。
（お正月のお煮しめには、残念ながら向きません）
レシピがウェブ上のNHKのページにあるので、
ご参考までにリンクを貼っておきます。
お役立てください。
コメントをお書きください