「なす干し」の真実

山形では、当たり前のように食べられている「なす干し」。

と思っていたら、先日、山形駅のすぐ近くのご出身という方から「聞いたこともありません」と伺い、ちょっと驚きました。

山形に仕事で伺うことが何度となくあり、なすを干したものを味噌汁に入れたり、炒め煮にしたりするのが当然と聞いていたもので。

そんな話をしたら、「島根でも、普通になすを干して売ってますよ」との情報をいただきました。

ナスを縦に薄く切って干しました
ナスを縦に薄く切って干しました

家で失敗なく干すには?

以前、このブログでもご紹介しましたが、ナスは家で簡単に干して乾物にすることができます(詳しく干し方を書いてありますが、こちらでも書いておきますね)。

 

塩あるいは酢を入れた水に15分ほど浸してから水分を拭き取り、ざるや網などに並べて干すだけ。乾燥している日に干し始めると失敗(乾く前にカビが出てしまう)がありません。

山形では縦に薄切りにすることが多いようですが、輪切りでも構いません。

どんな料理に使いたいかによって切り方を考えるといいと思いますが、分厚く切れば、乾きにくくなりますので、初めて干してみる方は、薄切りにするといいでしょう。

水に浸すのは、アクを抜くことで、保存している間に茶色く変色するのを防ぐためです。

山形の道の駅で売られているものの中には、明らかにこの工程を省いているために薄黒くなってしまっているものを見つけることがあり、これは島根でも同様だと聞きました。ぜひ、この一手間はかけてくださいね。

天候にもよりますが、5〜7日程度でしっかり乾きます。

どう保存?どう使う?

干したナスは、半年は保存が効きます。

ただ、保存する時は紙箱や木箱など、通気性のいいものに入れてください。

あるいは、密閉する場合は乾燥剤を一緒に入れておきましょう。

機械乾燥と違って、どうしても乾きムラが出てきてしまい、密封することでカビが出やすくなるのです。

 

味噌汁などの汁気が多いものなら、戻しも不要でそのまま使えるし、炒め物などにする時も数分水に戻せば使えて便利です。私は、ナス入りのトマトシチューやパスタソースに使います。

市販のソースに干しナスを加えるなどしてもいいですよね。
実は「もしも」の時の非常食にも、乾物を加えることで栄養アップ(食物繊維も多いですし!)するのです。

干したナスは、通気性を保つため、紙箱や木箱に入れるのがいいのです
干したナスは、通気性を保つため、紙箱や木箱に入れるのがいいのです

ナス干しは、日本のどの地域で作られているのでしょうか?どんな経緯で?

それにしても、ナス干しを地域として当たり前にしているところって、他にもあるのでしょうか。どんな経緯でそうなったのか、、、。調べてみたいものです!

情報あればぜひお寄せくださいね。

いろいろな野菜を少しずつでも干しておくと、普段の食事作りは格段に楽になります。

買い物に出られなくても問題ないし、包丁なしのスピードクッキングも可能。
そして、もしもの時の備えにもなります。

干し野菜作り、気軽にはじめてみませんか?

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