2017年

4月

21日

乾椎茸の本当の旨味を無駄なく味わうために

乾椎茸、どんな風に戻していますか?
お湯で?砂糖水で?レンジで加熱?


同じ乾椎茸とは思えないほどふっくら美味しく戻すには、水に浸けて冷蔵庫に入れて7〜8時間。ぜひ試してみてください。

その戻し汁は捨てずにお料理に加えてみてくださいね!さらに、、、、

軸(石突き)だって活用!

乾椎茸を戻す時、均一に戻るようにと軸をポキッと折ってから戻すことはありませんか?
その折ってしまった軸だけを水に入れておいたものも、乾椎茸ダシとして活用できます。実はその活用方法はたくさん!

乾椎茸に含まれるグアニル酸は、「旨味エンハンサー」

人の味蕾には、旨味受容体があり、この受容体とグルタミン酸が結合すると旨味シグナルのスイッチが入って、脳に「美味しい!」という情報が伝わります。

 

乾椎茸に含まれるグアニル酸が、人の味蕾の旨味受容体と結合することでスイッチが入った状態が長く保たれて、人はより強い旨味を感じるのだといいます。(参考:「味と香りの話」栗原堅三)

というわけで、和風の料理に限らず、水分を加える料理には少量でも乾椎茸の戻し汁(あるいは軸だけの戻し汁でも)を加えてみてください。

どのくらいの割合で加えたら十分にその効果が味わえるのかのデータはありませんが、少し加えるだけでも味に深みが加わるように思うのは気のせいだけではないと感じています。

 

お試しくださいね。