2014年

9月

06日

なす干しを作ろう

「なす干し」
山形県出身の方には馴染みある響きかもしれません。

でも実は山形以外ではあまりお目にかからない乾物でもあります、と山形の人にいうと驚かれます。

茄子は、日本全国どこででも栽培できる(と思う)野菜なのに、なぜかこれを乾物にする地域はとても限定されているようなのです。

ちなみに、山形の人は「干しなす」ではなく「なす干し」と呼ぶようです。

酢水につけてアク抜きしてから水気を拭き取り、干す
酢水につけてアク抜きしてから水気を拭き取り、干す

山形ではなぜか縦の薄切りにして干されていることが多いようです。勝手な推測ですが、この方が乾きやすいからかなとも思います。

切り方は、どんな料理に使うことを想定するか、と、体積あたりの表面積が大きいほど乾きやすい=失敗しにくいということのバランスで決めます。だからもちろん、輪切りもアリ、です。

山形県内の道の駅でみつけたものは黒ずんでいるものも多くみかけるのですが、酢水に20分ほど浸けるという一手間をかけると半年たっても白さを保ってくれます。これは長芋や牛蒡などアクの強い野菜を干す時の共通点です。

 

干しあがった茄子は、そのままお味噌汁に入れて、トマト系の煮込みなどにも戻すことなくそのまま入れてなど、水分多めの料理なら火を入れながら戻すことができます。

保管は、密封せずに紙袋や木箱など通気性のあるところに。機械乾燥ではないので、密封することでカビが出やすくなります。

梅雨時前には食べきる、が、昔から言い伝えられている知恵です。

秋茄子のおいしい季節。たくさん手に入ったらぜひ「なす干し」作ってみてくださいね。