京都料亭御用達。市場に出回らない稀少な干し大根を料理してみた

今年1月、小学生たちに食の探偵団的食育授業を、市内の学校の先生方にご覧いただくという模擬授業をしに下関を訪れました。

その際に出会ったのが、「寒干大根」。

売り先のほぼすべてが京都の料亭。
市場には出回らない稀少な干し大根ときき、作り手のところに案内していただきました。

白太郎という品種。下関の中でも吉母という地域でしか作れないという
白太郎という品種。下関の中でも吉母という地域でしか作れないという
この地域に吹く海からの風によって、凍ってしまうことなく大根を干すことができるのでは、とのこと
この地域に吹く海からの風によって、凍ってしまうことなく大根を干すことができるのでは、とのこと

スーパーなどでよくみかける大根に比べてかなり長い「白太郎」という品種。
これをまずは縦に6〜8に割る。この作業が慣れないとなかなか難しいのだそうです。

それを上の写真のように10日ほど干します。

雨にあててはもちろんいけないし、凍ってもいけません。

干しあがったら、板にはさんで揉むようにすると一番上の写真のような美しい姿に。

 

今では作り手は10軒ほどしか残っていないとのこと
今では作り手は10軒ほどしか残っていないとのこと

生が手に入らないから乾物、ではなく、新たなおいしさを作るための乾物

とにかく甘み、旨味が強くて驚きました。

20分も水に浸ければ戻ります。

お惣菜風は、豚バラ肉と刻み昆布、戻した寒干大根を油で炒めたら、戻し汁を加えて蓋をして7〜8分弱火で煮たら火をとめ、味を含ませるだけ。

味付けは一切なし。酒も醤油の一滴すらも。

なのに、ほんとうにおいしいのです。

生が手に入らないから乾物を食べるという感覚を持っている人も少なくないのですが、この寒干大根、「新たなおいしさを作るために乾物にする」と、そんな人たちをも納得させてしまう美味なのではないかと思います。

料亭ではハリハリ漬けにすることが多いというので、それ風に
料亭ではハリハリ漬けにすることが多いというので、それ風に
お惣菜風に。実は戻し汁で煮ただけ。味付けゼロ。甘みが濃厚です。
お惣菜風に。実は戻し汁で煮ただけ。味付けゼロ。甘みが濃厚です。

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