八ツ頭や里芋の葉柄の皮を剥いてからを乾燥させたものです。
八つ頭から採れる「赤ズイキ」が一般的です。
乾燥させていない生のものも、ずいきと呼びます。
ずいきはアクが強いので、おいしく調理するために必ずアク抜きをしてください。
（アク抜きの方法は下を参照してください）
ずいきは水洗いし、5～6分茹で、水にとって水が無色になるまでよく洗ったら水気を絞る。
ずいきは煮物のイメージが強いですが、ここで紹介したマリネの他、スープやカレーに入れても美味しいです。
伝統的には、煮物の具にしたり、刻んでかやくご飯に加えたりします。
山形の内陸部に伝わる郷土食には、すった納豆と、ずいき、なめこ、ねぎなどが入る納豆汁があります。
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