かんぴょうは、ウリ科のユウガオの実（ふくべ ）を紐状に細長くむいて、乾燥させたものです。
夕顔は、7月の下旬から8月初旬にかけて収穫されます。
日本食糧新聞の2019年12月16日の記事によれば、主な輸入先は中国で、「国産価格は中国産のおよそ2倍、国内流通量はしばらく国産1対中国産9だったが、今では国産が1割を切っている」
のだそうです。
かんぴょうには、無漂白のものと漂白したものがあります。
〇無漂白
自然な甘みやうま味があります。やや黄色っぽい。
〇漂白
カビや虫がつきにくく、真っ白です。無漂白のものと比べると引き締まっていて切れにくい。
無漂白のものと漂白したもので、戻し方が異なります。
〇無漂白
軽くもんで水洗いしたら、柔らかくなるまで５～10分ほど茹でます。
この茹で汁は、出汁として使うことができます。
〇漂白
二酸化硫黄を取り除くために塩をふり、柔らかくなるまでよくもみ洗いします。
水洗いした後、10分ほど茹でます。
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