かんぴょうは、ウリ科のユウガオの実（ふくべ ）を紐状に細長くむいて、乾燥させたものです。

夕顔は、7月の下旬から8月初旬にかけて収穫されます。

日本食糧新聞の2019年12月16日の記事によれば、主な輸入先は中国で、「国産価格は中国産のおよそ2倍、国内流通量はしばらく国産1対中国産9だったが、今では国産が1割を切っている」

のだそうです。

かんぴょうには、無漂白のものと漂白したものがあります。

〇無漂白

　自然な甘みやうま味があります。やや黄色っぽい。

〇漂白

　カビや虫がつきにくく、真っ白です。無漂白のものと比べると引き締まっていて切れにくい。

無漂白のものと漂白したもので、戻し方が異なります。

〇無漂白

軽くもんで水洗いしたら、柔らかくなるまで５～10分ほど茹でます。

この茹で汁は、出汁として使うことができます。

〇漂白

二酸化硫黄を取り除くために塩をふり、柔らかくなるまでよくもみ洗いします。

水洗いした後、10分ほど茹でます。