■ 豆 類 の D R Y 高野豆腐

●高野豆腐とは?

水を切った豆腐を寒い屋外に干し、水分が完全に抜けるまで、夜間に凍結し、日中に溶けることを繰り返すのが伝統的な製法です。

現在は、工場で作る方法が一般化しており、豆腐を凍結、低温熟成させてから溶かし、乾燥させていま

す。

 

高野豆腐という名称の他、凍み豆腐と呼ばれることも多く、中国にも同様のDRY食材があります。

●戻し方、使い方

伝統製法の高野豆腐は戻し時間が長く、濁った汁が出なくなるまで絞るなどの手間がかかりました。

 

現在売られているもののほとんどは、膨軟加工がされており、煮物や汁物の場合は、戻さずそのまま使えるようになりました。ほんの数十秒水に漬けるだけで切ることもできます。このタイプの高野豆腐の場合、塩気のない汁で煮ると煮くずれするので注意が必要です。

●高野豆腐を使った料理

高野豆腐の肉松衣揚げ

 

高野豆腐の肉松衣揚げ

高野豆腐をさっと戻して、小麦粉、卵、肉松の順に衣をつけて揚げる。淡白な高野豆腐の味と甘い肉松の衣がフィット。ビールや紹興酒にあう変わり揚げものです。

 

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高野豆腐の含め煮

 

高野豆腐の含め煮

家庭料理の定番。

 

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