水を切った豆腐を寒い屋外に干し、水分が完全に抜けるまで、夜間に凍結し、日中に溶けることを繰り返すのが伝統的な製法です。
現在は、工場で作る方法が一般化しており、豆腐を凍結、低温熟成させてから溶かし、乾燥させています。
凍み豆腐とも呼ばれます。
伝統製法の高野豆腐は戻し時間が長く、アンモニアを添加していたため、濁った汁が出なくなるまで絞るなどの手間がかかりました。
現在売られているもののほとんどは、重曹や炭酸カリウムなどの膨軟（ぼうなん）剤に変わり、煮物や汁物の場合は、戻さずそのまま使えるようになりました。
ほんの数十秒水に漬けるだけで切ることもできます。
このタイプの高野豆腐の場合、塩気のない汁で煮ると煮くずれするので注意が必要です。
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