■ 豆 類 の D R Y　高野豆腐

●高野豆腐とは？

水を切った豆腐を寒い屋外に干し、水分が完全に抜けるまで、夜間に凍結し、日中に溶けることを繰り返すのが伝統的な製法です。

 

現在は、工場で作る方法が一般化しており、豆腐を凍結、低温熟成させてから溶かし、乾燥させています。

 

凍み豆腐とも呼ばれます。

●戻し方、使い方

伝統製法の高野豆腐は戻し時間が長く、アンモニアを添加していたため、濁った汁が出なくなるまで絞るなどの手間がかかりました。

 

現在売られているもののほとんどは、重曹や炭酸カリウムなどの膨軟（ぼうなん）剤に変わり、煮物や汁物の場合は、戻さずそのまま使えるようになりました。

 

ほんの数十秒水に漬けるだけで切ることもできます。

 

このタイプの高野豆腐の場合、塩気のない汁で煮ると煮くずれするので注意が必要です。

●高野豆腐を使った料理

高野豆腐の肉松衣揚げ

 

高野豆腐の肉松衣揚げ

高野豆腐をさっと戻して、小麦粉、卵、肉松の順に衣をつけて揚げる。淡白な高野豆腐の味と甘い肉松の衣がフィット。ビールや紹興酒にあう変わり揚げものです。

 

 

高野豆腐の含め煮

 

高野豆腐の生ハムハーブ焼き

 

高野豆腐をヨーグルトで戻してから、生ハムとハーブを巻いて焼きました。

ワインと合わせてどうぞ。

高野豆腐の含め煮

 

高野豆腐の含め煮

 

家庭料理の定番です。

 


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