小エビを塩ゆでし、乾燥させて殻を剥いたものです。
蝦米（シャミイ）とも呼ばれ、中華料理でよく使われます。
ほとんどが中国からの輸入品です。
熱湯に浸けて１５分ほど戻してから、炒めもの、汁もの、煮ものなどに使います。
戻し汁も捨てずに料理に使います。
中華おこわ、焼きビーフン、大根餅などには、欠かせない風味です。
酒や紹興酒などで戻す他、中華料理では、紹興酒をふり、ネギや生姜とともに１５分ほど蒸して戻す方法もあります。
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