■ 海 藻 の D R Y 昆布

● 昆布とは?

昆布は、およそ90%が北海道で生産されています。

 

東北の三陸海岸沿いでも少量ですが生産しています。

 

産地によって昆布の種類が異なり、用途も違います。

 

<主な昆布>

利尻昆布 産地:利尻島、礼文島、稚内沿岸

     得長:風味がよく澄んだ出汁がとれる。真昆布より固め。

     用途:だしとして利用。軟水向きで、京都で好まれる。

 

羅臼昆布 産地:羅臼沿岸

     特徴:茶褐色をしていて、だし汁はやや黄色味を帯び、濃厚。香も良く甘みもある。

        収量が少なく、価格が高め。

     用途:だしとして利用。

 

真昆布  産地:函館沿岸

     特徴:肉厚で幅が広い。上品な甘みのまろやかなだしが取れる。

     用途:だし昆布として利用。特に大阪で好まれる。
     特に真昆布は、天然物が激減していることが問題視されています。

 

みついし昆布(日高昆布) 産地:日高沿岸

     特徴:緑がかった黒色。コクがあって、煮えやすい。

     用途:煮物にもだしにも使いやすい万能昆布。

 

長昆布  産地:釧路、根室地方沿岸

     特徴:長さがあり、もっとも生産量が多い。

     用途:昆布巻き、おでん、佃煮などに加工される。

 

がごめ昆布 産地:函館沿岸

     特徴:表面に籠の網目のような模様がある。粘りが強い。

     用途:とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬け、納豆昆布など。

 

● 戻し方、使い方

<一般的なダシのとり方>

 

ダシをとる際は、昆布をしばらく水に浸したあと、火をつけて沸騰直前に取り出す方法が、一般的です。

 

 

<昆布水の作り方>

だし昆布 10〜30g、水 1L

 

冷水筒などに水とだし昆布を入れ、冷蔵庫に7~8時間おく。

 

煮だすよりも雑味が出にくく、すっきりしただしがとれます。 

 

*大阪など昆布文化の土地では1リットルに30g程度を入れないと薄いという感覚と昆布問屋さんから伺いました。

 

ただ、これだと濃すぎるうと感じる人もいそうなので、分量に幅をもたせています。