昆布は、およそ９０％が北海道で生産されています。

 

東北の三陸海岸沿いでも少量ですが生産しています。

 

産地によって昆布の種類が異なり、用途も違います。

 

<主な昆布>

利尻昆布　産地：利尻島、礼文島、稚内沿岸

　　　　　得長：風味がよく澄んだ出汁がとれる。真昆布より固め。

　　　　　用途：だしとして利用。軟水向きで、京都で好まれる。

 

羅臼昆布　産地：羅臼沿岸

　　　　　特徴：茶褐色をしていて、だし汁はやや黄色味を帯び、濃厚。香も良く甘みもある。

　　　　　　　　収量が少なく、価格が高め。

　　　　　用途：だしとして利用。

 

真昆布　　産地：函館沿岸

　　　　　特徴：肉厚で幅が広い。上品な甘みのまろやかなだしが取れる。

　　　　　用途：だし昆布として利用。特に大阪で好まれる。
　　　　　特に真昆布は、天然物が激減していることが問題視されています。

 

みついし昆布（日高昆布）　産地：日高沿岸

　　　　　特徴：緑がかった黒色。コクがあって、煮えやすい。

　　　　　用途：煮物にもだしにも使いやすい万能昆布。

 

長昆布　　産地：釧路、根室地方沿岸

　　　　　特徴：長さがあり、もっとも生産量が多い。

　　　　　用途：昆布巻き、おでん、佃煮などに加工される。

 

がごめ昆布　産地：函館沿岸

　　　　　特徴：表面に籠の網目のような模様がある。粘りが強い。

　　　　　用途：とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬け、納豆昆布など。

 

＜一般的なダシのとり方＞

 

ダシをとる際は、昆布をしばらく水に浸したあと、火をつけて沸騰直前に取り出す方法が、一般的です。

 

 

＜昆布水の作り方＞

だし昆布　１０〜３０ｇ、水　１Ｌ

 

冷水筒などに水とだし昆布を入れ、冷蔵庫に７～８時間おく。

 

煮だすよりも雑味が出にくく、すっきりしただしがとれます。 

 

＊大阪など昆布文化の土地では１リットルに３０g程度を入れないと薄いという感覚と昆布問屋さんから伺いました。

 

ただ、これだと濃すぎるうと感じる人もいそうなので、分量に幅をもたせています。