■野 菜 と 果 物 の D R Y ゴラカ

●ゴラカとは?

DRY食材のゴラカは、ガルシニアの木の果実を乾燥させたもの。タマリンドと同じという記述を見つけたことがありますが、豆科のタマリンド(ペーストとして売られています)とは別ものです。

スリランカやインドなどで、料理に酸味を加える食材として利用されます。さらに、ゴラカを加えて煮ることで、魚や肉の料理が長持ちすると言われます。

●戻し方、使い方

熱湯に5分ほどつければ柔らかくなります。適宜刻んだり、ペースト状にして他のスパイス類と混ぜて使うことが多いです。スリランカでは、アンブルティヤル(ゴラカとスパイスで煮込んだ赤身の魚のカレー風煮物)やカラヴァラ・ウェンジャナ(干し魚のココナッツミルク入りカレー)などに使われます。

●ゴラカを使った料理

アンブルティヤル
アンブルティヤル

ゴラカとスパイス類をきかせた、複雑な味わいの魚のドライカレー。ゴラカの酸味で、冷蔵庫に入れなくても保存できます。

 

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干すきみ鱈のスリランカ風カレー
干すきみ鱈のスリランカ風カレー

スリランカでは干し魚をスパイスとともにココナッツミルクで煮るカラヴァラ・ウェンジャナという料理があります。それを参考に、干すきみ鱈を使って作ってみました。

 

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